Para iniciar su intervención, el Dr. Mauricio Zuñiga Morales, Director de la Unidad de Investigaciones de UNIAGRARIA, hizo referencia al triángulo epidemiológico citando como pilares de este al huésped (susceptible), el agente (virus, bacterias, hongos y parásitos) y por último el ambiente (es un factor limitante para el desarrollo de enfermedades infectocontagiosas).En su intervención profundizó en seguridad e inocuidad alimentaria por la relevancia que ha revestido la intoxicación alimentaria. Esta se debe al consumo de alimentos contaminados con ciertos microorganismos que se encuentran presentes en los alimentos y estos a su vez forman toxinas en el alimento que son perjudiciales al ser humano. Esto solo puede ser ocasionado por bacterias de los géneros Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Salmonella entérica.
Con la ingesta de la comida contaminada con el microorganismo este comienza a multiplicarse rápidamente y al dejar de crecer inicia a sintetizar la enterotoxina (esta es la responsable de la intoxicación). Cita el Dr. Mauricio que dentro de los alimentos más susceptibles están el jamón, los postres y las ensaladas frías. Añade que la presencia de toxinas de este tipo no altera el sabor de los productos y se ha convertido en la segunda causa de mortalidad infantil (muerte por diarreas) en Colombia.Cuando se refirió a intoxicación por Staphylococcus aureus los síntomas aparecen dentro de las primeras seis horas y puede durar durante 24 horas. Puede causar deshidratación y dolores abdominales y cefalea y raramente hay presencia de fiebre. Al referirse al Clostridium botulinum, señala que es el agente causal del Botulismo, señalando que en Colombia no existe. Este si se emplea en el país para tratamientos estéticos (botox). Como enfermedad es causada por una neurotoxina (afecta el sistema nervioso); Esta puede ser ingerida por alimentos contaminados, generalmente enlatados o por heridas; un nanogramo (10-9) de la neurotoxina es capaz de matar a un ser humano mediante parálisis del diafragma.Por otra parte, al hablar del Clostridium perfringens señaló que puede provocar la Cangrena y la intoxicación alimentaria, esta es provocada por enterotoxina que se libera en el intestino durante la esporulación con una mayor actividad en el íleon, inhibe transporte de glucosa dañando el tejido epitelial. Es una enfermedad autolimitada, es decir, solo se debe hidratar a la persona contagiada. No dura más de 24 horas. En el caso de Bacillus cereus, muy común en Colombia, puede encontrarse en arroz chino, puré de papas, pastas, productos lácteos, sopas, etc. Aunque este particular si está presente en Colombia no existen datos epidemiológicos y su síntomas cólicos abdominales diarreas y no hay presencia de fiebre aunque sí náusea y vómito. Es una enfermedad autolimitada.Recomienda que en las enfermedades autolimitadas que existen, tanto el vómito y las diarreas son mecanismos de defensa del organismo, que se deben cocinar bien los alimentos y no se deben aplicar antibióticos. Solo hidratar a la persona que muestre los síntomas y para ello se pueden aplicar sueros caseros, estos formados por un litro de agua, una cucharada de azúcar y tres cucharadas pequeñas de sal.Realizó: DEIVIS SUÁREZ RIVERO. Docente Coordinador de Extensión y Relación con el Medio. Programa de Ingeniería Agroindustrial. UNIAGRARIA.Corrigió: DEIVIS SUÁREZ RIVERO. Docente Coordinador de Extensión y Relación con el Medio. Programa de Ingeniería Agroindustrial. UNIAGRARIA.Fotografía: DEIVIS SUÁREZ RIVERO. Docente Coordinador de Extensión y Relación con el Medio. Programa de Ingeniería Agroindustrial. UNIAGRARIA.
