El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria presenta un efecto altamente beneficioso para la salud, ya que no solo son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibras, sino que además poseen fitoquímicos que contribuyen a la salud. Estos compuestos aunque no se consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros trastornos. Además, las frutas y hortalizas generalmente no son ricas en calorías y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual de los consumidores.
El consumo de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas en Europa, principalmente en Francia, Alemania, Reino Unido, Italia y España representa entre un 10 y un 15% del consumo total, con una tasa de crecimiento anual de 7,4%. En los Estados Unidos representan entre el 8 – 10% de las frutas y hortalizas frescas comercializadas.
El aumento en el consumo está acompañado de un aumento en la diversidad de mezclas de productos consumidos, con preferencia por los productos novedosos y frescos. La introducción de una amplia gama de productos en los supermercados, entre ellos nuevas variedades, exóticos, orgánicos, hidropónicos o cultivados bajo invernadero y precortados, así como el incremento en el uso de frutas y hortalizas frescas en los menús de las cadenas de comidas rápidas, ha contribuido al dinamismo del sector del mercado de los productos frescos.
En Colombia actualmente la comercialización de los productos precortados es baja. Sin embargo se observa un crecimiento de la oferta. A pesar de no disponerse de suficiente información se puede observar las siguientes tendencias en los supermercados:
Aumento de la demanda de los productos de calidad, de los productos semiprocesados y del consumo de hortalizas. De otra parte, en las plazas de mercados y tiendas de barrio es frecuente encontrar productos de IV gama procesados y comercializados sin cadena de frío, sin ser lavados y desinfectados. El comercio actual de los productos mínimamente procesados en Bogotá es inferior al 5%.
Las hortalizas mínimamente procesadas se obtienen a través de diferentes operaciones de preparación, entre ellas la selección, el pelado, el cortado, la reducción de tamaño, el lavado, el envasado y la aplicación en algunos casos de tratamientos químicos.
Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las lechugas en tiras, las zanahorias y tomates en rodajas o en cubos, trozos de coliflor y brócoli, cebollas picadas, ajos pelados, etc.
La finalidad de los productos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un producto hortícola similar al fresco, con vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.
Estos productos presentan las ventajas de requerir espacio reducido durante el transporte y el almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas, calidad uniforme, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso. Finalmente en algunas ocasiones resultan ser más económicos para el consumidor.
A pesar de las ventajas de los productos mínimamente procesados, su conservación es crítica como consecuencia de los daños que presentan los tejidos vegetales durante el proceso de elaboración. Como resultado el metabolismo del producto se acelera, provocando el deterioro de las características nutricionales y sensoriales, al igual que el desarrollo de microorganismos que conducen a una rápida pérdida de la calidad y a la disminución de la vida útil. Se han investigado y aplicado métodos para disminuir la velocidad de deterioro de los productos de IV gama, constituyendo ellos uno de los principales retos de los investigadores del área de los alimentos. Las tecnologías mas utilizadas en la conservación de los productos precortados son la refrigeración y el envasado en atmósferas modificadas.
Además de las dos anteriores tecnologías, existen otras que buscan alargar la vida útil de las hortalizas precortadas: el uso de soluciones desinfectantes, aplicación de antioxidantes, choques térmicos suaves, tratamientos con luz ultravioleta, adición de agentes estabilizantes de color y textura y el uso de recubrimientos comestibles.
El objetivo de este manual es presentar los resultados de las investigaciones en la conservación de lechuga verde crespa y morada crespa mínimamente procesadas, realizadas dentro del proyecto de investigación “Desarrollo Tecnológico para la Conservación de Lechuga, Tomate y Zanahoria Precortadas (alimentos mínimamente procesados)”, realizados en la Fundación Universitaria Agraria de Colombia- UNIAGRARIA- con la cofinanciación del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural- MADR- y con la participación de las empresas Hortifresco, Coomutsoa y la Fundación INTAL.